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» Pratos típicos da Póvoa de Varzim
 
Migas
"As migas eram feitas com água a ferver a que se juntava banha de porco ou pingue (uma colher de sopa para uma panela de água, não muito grande), um pouco de cebola às rodelas muito finas e, depois, boroa migada ou pão de trigo partido em fatias muito finas e, ainda, um pouco de sal. Às vezes, levavam ovos que eram lançados na panela um a um e mexidos com um garfo para ficarem aos farrapos; e havia quem lhes juntasse um pouco de acúçar." (1)
 
Caldo
"O caldo era feito, regra geral, numa panela grande de ferro ou num pote de 3 pernas bastante grande e preparado do modo seguinte: na véspera, punham-se os feijões de molho; no dia, colocavam-se na panela ou pote com água fria e deixava-se ferver a água até os feijões estarem cozidos (os feijões eram brancos, vermelhos ou moleiros, conforme o gosto e o preço); depois destes cozidos, temperava-se o caldo de sal, juntava-se então o unto metido num saquinho de pano branco, couves galegas ou coivões, cevadinha e batatas descascadas e partidas aos quadradinhos. Tudo devia ser em quantidade suficiente para que o caldo ficasse bastante grosso e desse para duas ou três vezes (...). Quando havia mais fartura, cozia-se no caldo toucinho gordo (este, além de temperar, era comido depois, como presigo)." (1)
 
Caldo de Castanhas Piladas
"Para o Caldo de castanhas piladas começa-se por cozer feijão branco que, na véspera, se põe de molho e se descasca antes de se pôr a cozer. Depois do feijão cozido, acrescenta-se a água de o cozer, junta-se-lhe azeite, um pouco de toucinho, de preferência gordo. Também na véspera se põem as castanhas piladas de molho em água fria e, no dia, vão a cozer ao mesmo tempo que os feijões. Quando tudo - feijões e castanhas - estiver cozido, junta-se um pouco de arroz e deixa-se ferver novamente até que tudo esteja bem cozido.
Esta é uma sopa muito forte e boa." (1)
Pataniscas
“Com farinha triga e água, faz-se um polme, junta-se-lhe sumo de limão e os ovos necessários para se lhe dar cor. Depois, junta-se a este polme o bacalhau esfiado, que pode ser demolhado ou até da peça se se tiver o cuidado de o desfiar muito bem e lavar em duas ou três águas. Põe-se ao lume uma frigideira com óleo ou azeite e vão-se fritando colheradas deste polme, dobrando duas ou três vezes conforme o gosto."(1)
Iscas
“Faz-se um polme como o indicado para as pataniscas, mas junta-se-lhe cebola picada e salsa também picada. Dá-se uma entalidela a postas pequenas de bacalhau. Deita-se uma colherada de polme na frigideira com óleo bem quente, no centro põe-se uma posta de bacalhau e dobram-se as pontas para cima do bacalhau." (1)
Bolinhos de Bacalhau
“Coziam-se batatas, descascadas, e bacalhau. Seguidamente, migavam-se as batatas e esfiava-se o bacalhau (poucas batatas e muito bacalhau), este, se possível, do lombo. Juntava-se ao bacalhau as batatas, salsa picada, cebola picada também, mas muito muidinha e ovos, tantos quantos os necessários para a massa ficar boa. Numa sertã, com azeite, deitava-se esta massa às colheres, depois de temperada com sal e quando os bolinhos estivessem louros de um lado, voltavam-se, até ficarem louros também do outro lado." (1)
Cambitos de Raia
Depois “de rezentar (*) a raia e de a ter esfolado, lava-se muito bem lavada e cortam-se postas com a forma de rectângulos, o que é fácil conduzindo a faca entre duas cartilagens. No momento de cozinhar, passam-se por farinha de trigo e ovo batido e, imediatamente depois, fritam-se em azeite bem quente. Logo que estejam bem fritas, deixam-se arrefecer e estão prontas a irem para a condessa engrossar o farnel.” (1)

* Rezentar uma raia “é arranjá-la e pô-la um ou mais dias, não muitos, ao ar, mesmo de noite. A pele endurece, custa depois muito a tirá-la sem escaldar o peixe. A raia ou o patelo ficam assim muito bons, mas se apanharem humidade, por exemplo, nevoeiro, lá aparece o tal fumo que uns apreciam tanto e que outros detestam.” (1)

Lulas Recheadas à Poveiro
Ingredientes para 4 pessoas

  • 12 lulas pequenas
  • 1 colher de sopa de vinagre
  • 4 ovos
  • 1 ramo de salsa
  • 3 cebolas médias
  • Azeite, farinha, sal e pimenta q.b.
  • 1 kg de batatas novas
  • Banha q.b.

“Amanhe as lulas e coze-as em água temperada com sal e vinagre. Retire-lhes depois os olhos, o interior das cabeças e os tentáculos, corte estes em pedacinhos e deite-os numa tigela juntamente com 3 ovos e a salsa picada. Bata muito bem estes ingredientes e frite-os em azeite, no qual já deve ter alourado as cebolas cortadas às rodelas fininhas. Tempere esta mistura com sal e pimenta e recheie com ela os sacos das lulas, fechando depois com um palito. Passe-os por farinha e depois por ovos batidos e frite-os em azeite. Sirva imediatamente, acompanhado por batatinhas salteadas.”

In: "Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa"- selecções do Reader's Digest, p. 58

Filetes de Peixe à Póvoa de Varzim
Ingredientes para 5-6 pessoas
  • 1 Kg de filetes de pescada, garoupa ou cherne
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 cebola média
  • 0,5 L de vinho branco
  • 1 folha de louro
  • Sumo e casca de limão, sumo de laranja, rodelas de beterraba, alcaparras, sal e pimenta q.b.
  • 1 Kg de batatas novas
  • Azeite q.b
“Tempere os filetes com sal, pimenta e um pouco de sumo de limão e deixe assim durante meia hora. À parte, faça um refogado com 1 colher de manteiga e a cebola picada. Deixe alourar e adicione o vinho branco, a folha de louro, casca de limão ralada, um pouco de sumo de laranja, pimenta mais 1 colher de manteiga.
Deixe ferver durante 10 minutos e depois introduza os filetes e deixe-os cozinhar, sem ferver, cerca de 20 a 30 minutos. Se necessário, 5 minutos antes de servir enfrosse o molho com 1 colher de chá de maisena. Sirva os filetes acompanhados de batatas louras, rodelas de beterraba e 1 alcaparra sobre cada um.”

In: "Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa"- selecções do Reader's Digest, p. 80
Caldeirada
“A caldeirada era confeccionada do modo seguinte: depois de o peixe amanhado, era partido aos pedaços relativamente grandes e temperado de sal. Depois, punham-se no fundo de um tacho ou tachos relativamente grandes, rodelas de cebola, alhos, salsa e loureiro, por cima de tudo isto bocados de peixe variado e continuava-se assim até o tacho estar cheio, acabando com os peixes. Regava-se de azeite, temperava-se de colorau e deixava-se cozer em lume brando, não sem que antes se deitasse um pouco de água. O melhor até era desfazer o colorau na água e juntar no tacho. Havia ainda quem preferisse um cozido de carne de vaca ou carneiro guisado. Se era caldeirada, não faltava o vinagre de vinho tinto.”
Caldeirada à Póvoa de Varzim
  • 2 Kg de peixe (pescada, raia, robalo, cavala, taínha), peso inteiro
  • 2 cebolas grandes
  • 600 gr de batatas
  • 1,5 dl de azeite
  • 1 tomate
  • 1 ramo de salsa
  • 1 ramo de coentros
  • 2 gemas
  • 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
  • 1 dente de alho
  • 1/2 limão
  • 1 dl de água
  • Sal e pimenta q.b.
“Corte às postas os peixes escamados, vazados, lavados e secos com um pano. Salpique-os com sal grosso, deixando assim durante 2 horas. Num tacho grande coloque as cebolas às rodelas, os alhos esmagados e o azeite. Em estando as cebolas cozidas, mas não louras, junte-lhes o tomate pelado, a água, as batatas cortadas às rodelas de 0,5 cm de espessura, sal e pimenta. Logo que as batatas estejam cozidas, introduza o peixe, previamente lavado para lhe retirar o sal, o ramo de salsa e o de coentros cortados grosseiramente, a farinha diluída num pouco de água fria, e o sumo de limão; deixe ferver 10 minutos. Retire o tacho do lume e misture as gemas batidas ao molho, sem deixar ferver. Por fim, rectifique os temperos de sal e pimenta e sirva bem quente.”

In: "Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa"- selecções do Reader's Digest, p. 86
Pescada à Poveira
Para 10 pessoas
  • 1 pescada
  • 1 folha de louro
  • 2 kg de batatas
  • 2 molhos grelos
  • 10 ovos
  • 7,5 dl de azeite
  • 2 cebolas
  • 1 colher de chá de colorau doce
  • Sal
  • 1 pão cacete
  • 2 colheres sopa vinagre

“Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com 5 cm de espessura. Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se leva ao lume um tacho com água.

Assim que esta água ferver introduz-se o peixe com uma folha de louro. Deixa-se levantar fervura novamente que se quebra juntando um pouco de água fria. Deixa-se então cozer a pescada durante alguns minutos (depende da espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem.

Entretanto, têm-se cozido as batatas, os grelos e os ovos e cortado o pão em fatias (não tendo cacete pode ser papo seco) e preparado o molho fervido que se faz como segue: deita-se a cebole picada num tachinho com o azeite e o colorau. Deixa-se ferver um pouco e adiciona-se o vinagre. Tempera-se com sal e pimenta.

Dispõem-se as fatias de pão no fundo de uma "bacia" (prato grande e fundo de barro vermelho). Rega-se com um pouco do molho e colocam-se por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos e os ovos cortados às rodelas.
Cobre-se tudo com o molho fervido.”

In: Modesto, Maria de Lourdes -"Cozinha Tradicional Portuguesa", Verbo, p.20
 
Pescada à Poveira
Depois de escamada e lavada, corta-se a pescada em postas com cerca de 5 cm de espessura. Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se leva ao lume um tacho com água.

Assim que a água ferver introduz-se o peixe com uma folha de louro. Quando esta levantar fervura junta-se um pouco de água fria. Deixa-se então cozer a pescada durante alguns minutos (depende da espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem.

Entretanto, cozem-se batatas, grelos, cebolas e ovos, e cortado o pão em fatias (não tendo cacete pode ser pão de trigo). Prepara-se o molho fervido que se faz com cebola picada num tachinho com azeite e colorau. Deixa-se ferver um pouco e adiciona-se o vinagre. Tempera-se com sal e pimenta. As quantidades de ingredientes dependem do porção de legumes e peixe utilizados, atendendo que o molho terá que ser suficiente para os cobrir.

Dispõem-se as fatias de pão no fundo de uma "bacia" (prato grande e fundo de barro). Rega-se com um pouco do molho e colocam-se por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos, as cebolas e os ovos cortados às rodelas. Cobre-se tudo com o molho fervido e abafa-se, cobrindo-se com outro prato. Embrulham-se ambos num lenço regional sendo assim que se leva à mesa.

Esta receita é uma adaptação do jantar da Ceia de Natal.
 
Farinha de Pau
Na infância da D. Adelina Sá este era um prato frequente e muito apreciado, foi ela quem nos transmitiu esta receita.

Numa panela coloca-se cebola, alho, salsa, louro, colorau, azeite, sal, água ou vinho branco e as sardinhas (tamanho médio). Leva-se tudo a refogar.

Quando as sardinhas estão cozidas retiram-se. À calda que fica acrescenta-se a água necessária para a quantidade de mandioca a usar, esta deve ser previamente dissolvida num pouco de água.

Quando pronta colocam-se as sardinhas por cima e leva-se à mesa.
 
Arroz de Sardinha
“A Srª Margarida Poças, viúva de Lanchão, preparava o arroz do modo seguinte: Fazia um estrugido com cebola picada, azeite, sal e salsa. Quando a cebola estava estalada acrescentava a calda e, depois de bem temperada, metia o arroz. Quando este já estava quase pronto, isto é, com mais ou menos um dedo de calda, colocavam-lhe as sardinhas, previamente amanhadas, acamadas sobre o arroz que se deixava acabar de cozer. É bom. As sardinhas ficavam óptimas e o arroz não sabe a sardinhas.”
 
“ A Srª Alexandrina Pinheiro fazia-o de outro modo: amanhava e salgava as sardinhas; depois, punha no fundo de um tracho rodelas de cebolas; seguidamente acamava as sardinhas; colocava, novamente, rodelas de cebola, tomate, sardinhas, acabando por acamar sardinhas. Regava com azeite, juntava água e refogava em lume brando, não esquecendo, claro, o colorau, o loureiro e um pouco de cominhos. Quando as sardinhas estivessem cozidas, escorria-se-lhes bastante calda para outro tacho, acrescentava-se e retificava-se os temperos. Deixava-se ferver o arroz e serviam-se as sardinhas e o arroz à parte.”
 
“ A 3ª receita é a que mais vulgarmente se come na Póvoa no dia de S. Pedro e em quase todos os restaurantes.
Amanham-se as sardinhas (grandes). Faz-se um estrugido com cebola, alhos também picados, loureiro, tomates, e, agora, também pimentos às tiras fininhas. Depois de tudo bem refogado, acrescenta-se a calda, mete-se o arroz e faz-se o mesmo que a Srª Margarida Poças fazia às sardinhas, só que, depois, enquanto o arroz está malandrinho e as sardinhas já estão cozidas, tiram-se para fora e, depois de se lhes tirar as espinhas, misturam-se no arroz aos bocados.
Qualquer destas receitas é boa. Também se usava comer farinha de pau feita no molho de ensopar as sardinhas."
 
Costa, Maria da Glória Martins da - "O Comer do Pescador Poveiro", In. P.V. Boletim Cultural, vol. 27, nº 1(1990), p.223-224
 
Aletria
“Escalda-se a aletria e põe-se a cozer em leite com um pau de canela e uma casca de limão. Quando a aletria estiver cozida, junta-se-lhe açúcar e gemas de ovos (em primeiro lugar o açúcar e, depois, batem-se as gemas de ovos), tira-se a aletria da chama, deixa-se arrefecer um pouco, junta-se uma colher de sopa, ou duas, nas gemas e bate-se bem; e, só depois, é que, com cuidado, se junta a restante aletria. De seguida, vai ao lume para engrossar. Logo que esteja pronta, tira-se também para uma bacia ou uma travessa e polvilha-se com canela em pó. Há quem faça com a canela desenhos geométricos, flores, frases, etc., o que torna a travessa um prato mais apetitoso.”

Costa, Maria da Glória Martins da - "O Comer do Pescador Poveiro", In. P.V. Boletim Cultural, vol. 27, nº 1(1990), p. 219-220
Rabanadas
“Estas eram feitas com pão cacete propositadamente cozido para este fim. Comprado o cacete na véspera cortava-se às fatias da grossura de um dedo, mais ou menos; preparava-se leite açucarado, com uma casca de limão e um pouco de canela, a ferver. Quando levantasse fervura, iam-se metendo as fatias de pão no tacho do leite a demolhar, ou então colocavam-se num prato fundo e sobre elas despejava-se o leite de modo que, de uma forma ou de outra, o pão ficasse bem embebido no leite açucarado. Quem não tinha fartura de dinheiro procedia do mesmo modo, mas juntando mais ou menos água ao leite, conforme as suas posses.
Também havia quem preferisse juntar vinho tinto, água, açúcar, casca de limão e canela, aquecer até estar em fervura e embeber nesta mistura o pão. Eram as chamadas rabanadas de vinho. Depois, passavam-se as fatias de pão por ovo batido e fritavam-se em azeite, passando-as, depois de fritas, em açúcar e canela em pó. Dispunham-se numa bacia e estavam prontas a serem comidas.”

Costa, Maria da Glória Martins da - "O Comer do Pescador Poveiro", In. P.V. Boletim Cultural, vol. 27, nº 1(1990), p.214
 
Ceia de Natal
“Bacalhau e peixe seco, cozidos com sopas por de baixo, ainda em nossos dias se comem em muitas casas. Coze-se o bacalhau e o peixe seco, demolhado, com batatas com a casca e partidas ao meio, pencas da Aguçadoura e ovos (se os houver). Depois de tudo bem cozido, não esquecendo de se pôr na água do cozido salsa, loureiro e uma pinga de azeite e outra de vinagre, escorre-se tudo e abafa-se. Mas, guarda-se a água do cozido.

Numa bacia grande, põem-se, no fundo, fatias de pão cacete, partidas como as rabanadas, e molha-se estas com água do cozido. Depois, põem-se por cima das batatas, as couves, o bacalhau e os peixes secos, como cascarras, ferreta, raia, etc.. E, até nos tempos em que havia fartura, pescada seca. Há, também, quem não despense nesse dia o ruivo e ou o congro. O meu avô paterno considerava que “sem ruivo o Natal não era Natal”. O ruivo era, dias antes, escalado e salgado como os chicharros.

Faz-se, então, o molho com o qual se vai regar o cozido de bacalhau e o peixe seco. Pica-se cebola e umas cabeças de alho, bem muidinho, para um tacho pequeno, e refoga-se com azeite até lourar, mas não queimar. Depois. junta-se-lhe a salsa. Na água de cozer o bacalhau, desfaz-se uma boa quantidade de colorau a que se junta vinagre e deita-se tudo no tacho em que, previamente, se alourou a cebola e os alhos, e deixando-se apurar este molho. De seguida, deita-se por cima do peixe cozido e posto na bacia e abafa-se, isto é cobre com um prato grande invertido e embrulha-se num cobertor para que se conserve quente.” (1)
 
Buchos de Pescada
Lavam-se muito bem os buchos (estômagos) de pescada, virando-se do avesso, e, depois, desviram-se. Picam-se fígados de pescada, cebola e salsa, misturam-se bem e temperam-se com sal. Com este preparado enchem-se os buchos que se fecham nas pontas com fio (ou palitos). Põem-se a cozer em água cerca de 1/2 hora. É um pestisco que sabe bem acompanhado por azeitonas.
 
Nota: O pescador poveiro, que na sua grande grande maioria era muito carenciado, consumia somente os peixes então considerados pobres: chicharro, ruivo, raia, cavala, pescada, congro, etc. Era com estes que confeccionavam a caldeirada.
O papel que o tomate actualmente assume na nossa cozinha era anteriormente desempenhado pelo colorau.
 
(1) Costa, Maria da Glória Martins da - O Comer do Pescador Poveiro
In: Póvoa de Varzim Boletim Cultural, Vol. 27, nº 1 (1990)

Informações cedidas pela Câmara Municipal da Póvoa de Varzim
 
   
 
 
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